Alergie na mléko / Bezmléčná dieta

INFORMACE O KRAVSKÉM MLÉKU

O mléku dnes koluje spousta informací ohledně jeho konzumace (je vhodné nebo nevhodné pro člověka?), o obsahu vápníku, o možném zahleňování organismu při jeho konzumaci, a také na internetu najdeme zprávy z různých zdrojů o zpracování mléka a velkochovech. Problematika mléka je popsána v článcích na stránkách, viz níže. Prokliknutím na odkaz se dostanete přímo k článku se zajímavými informacemi.

Srozumitelně, stručně a jasně se rozepsala Cecílie Jílková: www.najimseazhubnu.cz V článku popisuje, jak vzniká intolerance laktózy, také o kaseinu, o nejvhodnějších náhradách mléka a nakonec zmiňuje i důležitou stránku věci -  etiku. Přidává také pár receptů s vysokým obsahem vápníku.

Nejdůležitější složky mléka, které nás mohou potrápit při alergii či intoleranci:

KASEIN

Kasein je hlavní protein (bílkovina) v mateřském mléce savců. V kravském mléce obvykle tvoří asi 80 % všech mléčných bílkovin.

LAKTÓZA

Hlavním zástupcem sacharidů v mléce je disacharid laktosa, nazývaný též mléčný cukr. Disacharid laktosa je tvořen z monosacharidů glukosy a galaktosy. Laktosa je rozpuštěna v přítomné vodě, dodává mléku nasládlou chuť a s ostatními rozpustnými složkami působí osmotický tlak v mléce. Vedle laktosy jsou nalézány v mléce v malém množství další sacharidy částečně ve volné formě a částečně vázané na proteiny, lipidy nebo fosfáty (monosacharidy glukosa a galaktosa,  dále oligosacharidy, N-acetyl-D-glukosamin, N-acetyl-D-galaktosamin, L-fukosa a N-acetylneuraminová kyselina).

Normálně se laktóza díky enzymu beta-galaktozidáza (tedy laktáza) produkovaném v tenkém střevě rozštěpí na dvě složky glukózu a galaktózu a tyto mohou být absorbovány střevem. Pokud se tento enzym netvoří nebo jen nedostatečně, dostává se laktóza nerozložena nebo jen částečně rozložena do tlustého střeva, kde slouží jako potrava baktériím a způsobuje obtíže.

Při menší produkci laktázy se dostane nerozštěpená laktóza do hlubších záhybů střeva, které jsou osídleny bakteriemi. Zde probíhá bakteriální rozklad na mléčnou kyselinu, octovou kyselinu, oxid uhličitý, metan a vodík. Schopností laktózy vázat vodu stoupá osmotický tlak a voda teče do střeva. Současné tvoření kyselin podporuje pohyb střeva, následkem jsou nadýmání a průjem. Vzniklé plyny nadýmají břišní prostor a způsobují vedle nadýmání také tlakové bolesti. Tyto plyny mohou proniknout stěnou střeva a dostat se do krve. Nadto způsobuje velké množství laktózy nárůst kolibakterií v tlustém střevě. Zatěžováním střeva se však z intolerance může vyvinout alergie. Jako následek narušené střevní flóry se mohou střevní sliznice stát propustnými a nemohou již plnit funkci bariéry. Nestrávené zbytky jídel, např. molekuly bílkovin mohou proniknout střevní stěnou a tak se dostat do krve a do orgánů. Tam působí toxicky a jsou příčinou četných obtíží a nemocí.  

Vysoká konzumace mléčnéhu cukru zvyšuje možnost vzniku obezity a nadváhy. Mléčný cukr může působit projímavě, nadýmat a způsobovat křeče v žaludku.

MLÉČNÝ TUK

Mléčný tuk a mléčný cukr - laktóza jsou dvě složky kravského mléka, které se nejčastěji odstraňují od bílkovinnné složky při výrobě proteinových přípravků, a to jak syrovátkové, tak kaseinové povahy. Dříve byl mléčný tuk jedním z hlavních kvalitativních ukazatelů mléka. Plnotučné mléko se považovalo za nejkvalitnější, naopak odstředěné za "obarvenou vodu".

Mléčný tuk má velmi komplikované složení a strukturu. Základními složkami jsou tri-, di- a monoacylglyceroly, volné mastné kyseliny steroly, estery sterolů a v tucích rozpustné vitaminy (A, D, E, K) a fosfolipidy. Kravské mléko obsahuje 0,1 % fosfolipidů, které jsou součástí membrán tukových kuliček. Fosfolipidy mají funkční a výživově fyziologické vlastnosti (uplatňují se při růstu a vývoji buněk, ovlivňují vlastnosti buněčných membrán, působí proti invazivnosti listerie, snižují hladinu cholesterolu, ve výrobcích zvyšují pevnost emulzí).

Mléčný tuk je velmi dobře vstřebatelný, a prokazetelně prodlužuje dobu vtřebávání bílkoviny ze stravy konzumovaných při stravě s mléčným tukem. Příjem mléčnéhu tuku by neměl být příliš vysoký, obecně se dá doporučit konzumace do 5 % celkové energie za den právě prostřednictvím mléčného tuku. Vždy pamatujte na to, že se jedná o živočišný tuk s obsahem cholesterolu.

Zdroj: článek na www.aktin.cz, Wikipedie

Složení kravského mléka

Obsah jednotlivých složek kravského mléka závisí na druhu krávy (ale méně než v případě kozího mléka), fázi laktace, klimatu a počasí a také na složení krmiva.

• voda: kravské mléko jí obsahuje 86 až 88%
• mléčný tuk: je nositelem chuti mléka, jeho složení a obsah se liší podle druhu krávy, způsobu chovu, podávaného krmiva, míry laktace a dalších podmínek, obsah tuku se v kravském mléce pohybuje mezi 3,4 a 5,2%, tuk se v nehomogenizovaném kravském mléce vyskytuje ve formě kapének o velikosti 2 až 4 mikrometry, v mléce homogenizovaném jsou tukové částice sto až tisíckrát menší, 97 až 98% mléčného tuku tvoří tryacylglyceroly (molekuly vzniklé z jedné molekuly glycerolu a tří molekul mastných kyselin), zbytek jsou diglyceridy, monoglyceridy, volné mastné kyseliny, fosfolipidy, cholesterol a jeho estery
  • nasycené mastné kyseliny: kyselina palmitová (asi 30% mléčného tuku), kyselina myristová (12%), kyselina stearová (11%) a další mastné kyseliny s kratšími řetězci (11%)
  • nenasycené mastné kyseliny: kyselina olejová (24%), kyselina palmitoolejová (4%), kyselina linolová (3%), kyselina linolenová (1%)
  • cholesterol: je přirozenou a potřebnou látkou, slouží ke stavbě buněčných membrán, syntéze hormonů a je potřebný pro játra, mozek a nervy

• mléčné bílkoviny: kravské mléko obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, bílkoviny tvoří 2,2 až 3,9% kravského mléka, jedná se o více než 100 různých bílkovin, zhruba 80% mléčných bílkovin tvoří kasein (neboli tvarohová bílkovina) a 20% syrovátkové bílkoviny, přibližně 60% aminokyselin kravského mléka je glykosylovaných (mají na své molekule navázanou molekulu jednoduchého sacharidu)
  • kasein: tato bílkovina je tepelně stabilní a poměrně odolná i vůči trávicím šťávám dospělých lidí, proto alergie na kasein často přetrvávají i do dospělosti, vyskytuje se v mléce ve třech základních formách - alfa-kasein (45 - 55%, dělí se na další dvě základní skupiny alfa-s1 a alfa-s2-kasein, vyšší obsah alfa-s1-kaseinu s pojí s celkově vyšším obsahem mléčných bílkovin, kaseinu a tuků, naopak nižší obsah alfa-s1-kaseinu se pojí s vyšším podílem fosfolipidů v rámci tuků a tvorbou menších kapének mléčného tuku), beta-kasein (25 - 30%, známe A1, A2, A3, A5, B, C, D, E, F, G, H a I formu této bílkoviny) a kappa-kasein (20%), které mají ještě řadu podtypů
  • syrovátkové bílkoviny: beta-laktoglobulin (poměrně odolný vůči teplu a trávení, přechází poměrně snadno do mateřského mléka, velmi se liší od lidského beta-laktoglobulinu, alergie na beta-laktoglobulin obvykle ustupují v batolecím věku, jak trávicí a imunitní systém dítěte vyzrávají), alfa-laktalbumin, hovězí sérový albumin, gamaglobuliny (protilátky), laktoferin (slouží jako nosič železnatých iontů, ale na rozdíl od laktoferinu mateřského mléka se ten kravský neváže na receptory v lidských střevech a pro člověka tedy významným zdrojem železa není), enzymy (lysozym, laktoperoxidáza a dalších asi 60 druhů)

• sacharidy: kravské mléko jich obsahuje 4,4 až 4,9%, většinu z nich tvoří laktóza (mléčný cukr), dále je přítomna glukóza a galaktóza a velmi malé množství oligosacharidů (rozpustné prebiotické vlákniny, tvoří pouze 0,1% kravského mléka)

• minerální látky: tvoří 0,7 až 0,8% kravského mléka - vápník (přibližně 110 až 120 mg/l), fosfor, draslík, hořčík, sodík, chlór, síru a velmi malé množství železa

• vitamíny: tvoří přibližně 0,35% kravského mléka, jejich obsah se liší podle způsobu chovu krav a podávaného krmiva
  • vitamíny rozspustné v tucích: A, D, E, K2 - polotučné a nízkotučné mlěko jich obsahují výrazně méně, nízkotučné pouze asi 1/10
  • vitamíny rozpustné ve vodě: B1, B2, B6, B12, C, betakaroten (provitamín A)

• v kravském mléce také nalézají volné aminokyseliny, nukleotidy, nukleosidy, močovina a polyaminy

• syrové kravské mléko dále obsahuje živé bílé krvinky, buňky mléčné žlázy, viry a baktérie (obsahuje jak ty prospěšné, tak může obsahovat i ty patogenní)

Zdroj: Modrykonik.cz